Sabor Latino: de veelzijdige keuken van Peru, Colombia en Venezuela in twee aantrekkelijke kookboeken

The food and cooking of Peru, Flor Arcaya de Deliot
The food and cooking of Colombia and Venezuela, Patricia McCausland-Gallo

Hoewel de Peruaanse keuken binnen Peru en daarbuiten een onmiskenbare traditie geniet, weten we er in Nederland vrij weinig van, behalve misschien dat ze in Peru cavia’s eten. Maar waar in Nederland en België nog  wel een handjevol Peruaanse restaurants te vinden zijn, is van de Colombiaanse en Venezolaanse keuken zo mogelijk nog minder bekend. En dat is jammer! Onlangs zijn twee Engelstalige kookboeken verschenen die deze keukens introduceren aan een breed (niet-latino) publiek: The food & cooking of Peru en The food and cooking of Colombia and Venezuela. Deze boeken bieden – met uitgebreide en inspirerende introducties, veel achtergrondinformatie en veelzijdige en laagdrempelige recepten – een prima manier om al kokend kennis te maken met deze kleurrijke en diverse keukens.

Peru is geografisch een divers land, net zoals Colombia en Venezuela dat zijn. Met hoge bergen en woestijnachtige vlaktes, een immens oerwoud en uitgestrekte kustgebieden, bieden de landen grote veelzijdigheid aan landschappen, klimaten, kleuren en tradities. Dit komt terug in de gerechten die vaak een weerspiegeling zijn van de regio waaruit ze afkomstig zijn. Beide boeken beginnen dan ook met dit wezenlijke kenmerk van de keukens en laten de diversiteit in de recepten steeds terugkomen. Zowel Peru als Colombia en buurland Venezuela zijn niet alleen geografisch divers, maar ook echte migrantenlanden. Tijdens de conquista zijn er hordes Spanjaarden geïmmigreerd, die later ook Afrikaanse slaven met zich meebrachten, en veel later, in de 19^e en 20^e eeuw ook andere Europeanen en – vooral in Peru – ook Chinezen. Echter, anders dan migrantenlanden als Nederland waar migratiestromen vooral terug te zien zijn in de verzameling falafeltenten, Chinees -Indonesische of Thaise restaurants, is in de keukens van veel Latijns-Amerikaanse landen een bijzondere fusie ontstaan tussen de al diverse nationale keuken en deze internationale invloeden. Dit geldt specifiek voor de Peruaanse keuken, die van deze fusion haar handelsmerk heeft gemaakt en volop gebruik maakt van de Aziatische invloeden en zo binnen Latijns-Amerika een bijzondere status heeft gekregen. Zo laat Arcaya in het boek over de Peruaanse keuken naast de uitgebreide culinaire geschiedenis van het land, ook in de recepten zien dat ieder gerecht een unieke melting pot van lokale, regionale en internationale elementen is. En naast de diversiteit van verschillende klimaten en andere culturen zorgen ook de jaargetijden en festiviteiten ervoor dat tradities op tafel worden weerspiegeld (Arcaya: p.14-15). Beide boeken zijn handzaam ingedeeld en beschrijven in korte inleidingen elk hoofdstuk, met uitleg over de plaats van het voedsel in het dagelijkse dieet. Ook prettig  zijn de introducties waar ieder hoofdstuk, maar ook elk recept mee begint. Hierdoor wordt de lezer steeds in een tijd en een context geplaatst.

Colombia en Venezuela hebben geen identieke cuisine, maar wel een vergelijkbare en de verscheidenheid binnen de twee landen is soms net zo groot als tussen de landen. De Caribische regionen hebben overeen dat er veel rijst, vis, krab en andere schaaldieren gegeten wordt. Ook wordt er veel gebruik gemaakt van de kokosnoot, zowel de melk in vis- of kipcurry’s en sauzen (maar ook sappen) als de kokosrasp en het vruchtvlees in toetjes en gebak. In de hoger gelegen gebieden wordt vaak veel zwaarder gegeten en vormen bonen, aardappelen, cassave (yuca), kaas en varkensvlees vaak een substantieel deel van het dieet. Kleine hapjes, meestal van verschillende soorten deeg of meel gemaakt, zie je in Colombia en Venezuela op iedere straathoek, in elke bakker en kiosk. Het is nog niet gemakkelijk alle verschillende namen uit elkaar te halen, maar McCausland vertelt precies het verschil tussen arepas, buñuelas, pandebonos, tortillas en empanadas (McCausland: p.24-32).

Ook salsas waarvan je altijd nog een goed recept had willen hebben, worden in het boek van McCausland  besproken. Een lekkere ají, de perfecte chimichurri, een goede hogao: alles wordt uitgelegd. Ook klassiekers uit de Colombiaanse en Venezolaanse keuken, zoals de bandeja paísa, ajiaco Bogoteño of pabellón mogen niet ontbreken en blijken lang niet zo moeilijk als je misschien zou denken. Natuurlijk kan per regio of stad verschillen hoe ze precies worden klaargemaakt, en op welk tijdstip van de dag maar dat moet je zelf een keer ervaren. Tot die tijd biedt dit boek genoeg recepten om zelf mee aan de slag te gaan. In het Peruaanse kookboek valt op dat de Peruaanse keuken verder verfijnd is dan de andere twee landen. Er wordt veel met groenten gedaan en ingrediënten als runderhart, rauwe vis, mosselen en kokkels zijn slechts een selectie uit het hoofdstuk ‘hapjes en voorgerechten’.

Zo divers als de ingrediënten van de Peruaanse keuken is ook de selectie gerechten dat het boek van Arcaya biedt. De leerzame introducties vertellen veel over de gerechten, bijvoorbeeld (bij een typisch eendgerecht, Arroz con Pato, Arcaya: p. 90) dat eend ten tijden van de Spaanse conquistadores een zeer gewaardeerde delicatesse was en dat het – hoewel vandaag de dag nog steeds van waarde – voornamelijk een regionaal (noordelijke kust) gerecht is geworden. Of hoe de Cau cau, een stoofpotje van runderingewanden (voor je meteen dichtslaat bij het lezen van het woord ingewanden, lees op pagina 80 hoe Peruanen alles van een dier in heerlijke gerechten gebruiken omdat het verspillen ervan volgens hun (kosmische)visie de harmonie van de natuur verstoort), vermoedelijk van Afrikaanse origine is, terwijl Spanjaarden het ook bereiden en er zelfs aanwijzingen zijn dat een versie van dit gerecht al vóór hun komst bestond. Ook laat Arcaya zien dat recepten uit de kust vaak met rijst gegarneerd worden terwijl recepten uit de Andes met maïs of verschillende soorten aardappels vergezeld gaan.

Naast de hapjes en snacks zijn soepen een van de belangrijkste onderdelen van de beide keukens. Handig is dat de namen van de gerechten allemaal in het Engels en het Spaans worden genoemd. Want soepen heten niet kippensoep, vissoep of groentesoep, maar sancocho, changua, ajiaco, guandú, mondongo, aguatido, chupe of inchicapi (beiden: v.a. p. 44). Probeer die maar eens allemaal te onthouden. De soepen zijn overigens geen gerechten om licht op te vatten; integendeel. In Colombia en Venezuela en ook in Peru vormt de soep vaak een belangrijk onderdeel van de maaltijd, soms als primero, voorgerecht, maar vaak ook als volledige maaltijd. Wanneer grote groepen samen komen, of familieaangelegenheden gevierd worden, is er weinig beters en voedzamers te bedenken dan een stevige soep, vaak gevuld met stukken wortel, cassave, plataan (bakbanaan), aardappel, bonen en vlees, kip of vis en op smaak gebracht met verse kruiden en specerijen.

Het hoofdstuk main dishes in het boek van McCausland bestaat voornamelijk uit stevige vleesmaaltijden, niet direct gerechten die je voor een één- of tweepersoonshuishouden dagelijks klaarmaakt. Wel ideaal voor feestdagen, familiediners of andere gelegenheden waar voor veel mensen lekker gekookt moet worden. De rice dishes zijn eenvoudiger klaar te maken en ook voor kleine huishoudens de moeite waard. Rijstgerechten zijn er uit alle regio’s: zo is er een rijst met krab en kokos maar ook met rund of varkensvlees (McCausland: p. 88-92). Het Peruaanse boek toont duidelijk de diversiteit van de Peruaanse keuken in de receptenselectie, waar voor iedereen wat wils is; van vis, vlees en gevogelte tot vegetarische gerechten (bijzonder veel en gevarieerd voor een Latijns-Amerikaans kookboek); van rijk gekruide tot hele zoete gerechten. Arcaya laata hiermee een grote veelzijdigheid zien, al is het hoofdstuk met Colombiaanse en Venezolaanse garnituren ook een aanrader.

Het lezen van The food & cooking… is een traktatie voor onze verbeeldingsgeest. Verschillende handelingen zijn vergemakkelijkt naar de beperkte tijd die we tegenwoordig hebben om aan het bereiden van een gerecht te besteden: waar men in Peru de kikkererwten een dag van tevoren zou weken, raadt de auteur ons aan om kikkererwten uit blik te gebruiken. Op dezelfde manier wordt voor ingrediënten die moeilijk te vinden zijn een alternatief geboden. Soms levert dit alsnog wat zoekwerk op. Achiote bijvoorbeeld, is een pasta gemaakt van de rode zaden van een plant en wordt in veel Latijns-Amerikaanse gerechten gebruikt. Dit is in sommige toko’s wel te vinden, maar niet in de gemiddelde supermarkt. Als alternatief wordt turmeric geopperd, dat in het Nederlands kurkuma of geelwortel heet – en dat vind je wel in elke supermarkt. Zo zijn er wel meer onalledaagse ingrediënten  te vinden die voor de liefhebber juist de plezier van de ontdekking opleveren maar voor de gemakskoker misschien een obstakel kunnen vormen. Vaak is er een prima alternatief te vinden in de Nederlandse winkels, met google slechts een paar muisklikken ver. Een bezoekje aan de Haagse markt of Beverwijkse bazaar kan veel opleveren en is duizend keer leuker dan weer naar de Appie, Dirk of Vomar. De grootse uitdaging tijdens het bereiden van de Peruaanse recepten zal waarschijnlijk, zo geeft het boek ook toe, de unieke veelzijdigheid van het Peruaanse zeeleven zijn, waar iedere zeevrucht of vis inspiratie is voor een eigen gerecht. Hierbij biedt de auteur enkele alternatieven, al zijn een aantal ervan in Nederland niet makkelijk te vinden.

De uiteindelijke essentie van de Colombiaanse, Venezolaanse en Peruaanse keuken? Perfectie in smaak, of zoals Arcaya het ons in haar boek uitlegt; dat zout en peper niet op tafel hoeven omdat de smaak precies goed is. Het omtoveren van vaak eenvoudige ingrediënten tot hemelse gerechten, zonder ook maar iets kant en klaars te gebruiken. En hoe zit het met de beruchte caviagerechten? Hoewel dit boek geen woord rept over de Peruaanse traditie om de cuy niet als huiselijke vriend te houden maar als lekker hapje, staat op pagina 88 wel een heerlijke gerecht van konijn in pindasaus, die geen specificaties over de omvang of vorm van de oren van de konijn geeft. Eet smakelijk!

The food and cooking of Peru, Flor Arcaya de Deliot (ISBN-10: 1903141680)
The food and cooking of Colombia and Venezuela, Patricia McCausland-Gallo
(ISBN-10: 1903141834)

De boeken zijn te koop via de volgende websites: www.bol.com, www.vuboekhandel.nl en www.deslegte.com.

Noticias en conSentido werken de komende maanden samen aan een culinaire special. Hierin besteden we gezamenlijk aandacht aan recepten met een persoonlijk tintje van redactieleden en lezers van beide sites. Ook beginnen we een culinaire ontdekkingsreis die ons brengt in Latijnsamerikaanse restaurants in Nederland en Belgie. De artikelen zijn te lezen op Noticias  en conSentido en worden iedere twee weken gepubliceerd. Heb jij een lekker en bijzonder recept? Stuur het dan op zodat wij het kunnen publiceren.