Sabor Latino: Peruaanse fusion bij Mashua

Mashua is een in het Andesgebied voorkomende soort aardappel, en ook een stijlvol en strak uitziend restaurant op de Prinsengracht in Amsterdam, waar wij voor een nieuwe restaurantrecensie op bezoek gingen. Misschien wil het restaurant met deze naam een soort regionale zeldzaamheid suggereren als het om eten gaat, en dat blijkt een terechte suggestie te zijn. Alle eters aan onze tafel vielen letterlijk stil van de smaaksensatie van elk van de verschillende gerechten die ons werden opgediend.

In hartje Amsterdam, op spuugafstand van de Leidsestraat bevindt zich dit moderne restaurant, dat via de website laat weten door de Zuid-Europese, Oosterse en Latijns-Amerikaanse keuken geïnspireerd te zijn, en kookt met speciale aandacht voor Zuid-Amerika. Door de locatie zou je misschien geneigd zijn te denken dat het om een (van de vele) op toeristen gericht restaurant gaat, maar dan vergis je je. De kok heeft in Mashua geen gemakkelijke of doorsnee gerechten op de kaart gezet en heeft de taak om Nederland kennis te laten maken met de Peruaanse fusion-keuken, heel serieus genomen.

Neem de quinoarisotto, een typische product uit de Andes in een mediterraan jasje, en dan subtiel en romig gemaakt; niet alleen een quinoagerecht en ook geen gewone risotto maar juist precies de combinatie tussen beide om er iets bijzonders van te maken. Zeer gezond ook en geschikt voor vegetariërs.

De picante de langostinos (gamba’s in pikante saus) was evengoed voortreffelijk. Picante betekent niet perse pittig, noch pikant of heet, maar net iets anders. Bij een picante gaat het om dat prikkende gevoel op je tong en niet zozeer, zoals bijvoorbeeld in de Thaise keuken, om een pittige combinatie van sterke kruiden/ingrediënten die voor een hele volle smaak zorgt. In die zin zou je kunnen zeggen dat het bij de picante in Zuid-Amerika om de puurheid van de ají, of de locoto gaat. Deze puurheid was bij de picante de langostinos heel juist: zacht roomachtig maar vooral prikkelend op de tong.

Was het niet Peru waar ze volgens de overlevering vooral cavia’s eten? Dat zullen niet veel Nederlanders als eerste van de kaart kiezen, dus met de konijnenbout in pindasaus kiest Mashua voor een iets toegankelijkere verwant van de cavia, en zeker niet met minder succes. Konijn in pindasaus, geserveerd met lekkere wilde spinazie, vormt ook een verrassende combinatie.

Op aanraden van de niet al te spraakzame maar correcte bediening kiezen we ook de ceviche de pato, een in pisco (een bekende Peruaanse sterkedrank) geflambeerde eendenborst die zeer mals was en heel bijzonder smaakte samen met de bonenpuree, risotto met doperwtjes en vooral ook de piepkleine yuca-chipjes.

Om de avond af te sluiten bestelden we nog een assortiment aan nagerechten die naar Latijns-Amerikaanse traditie een tikje te zoet, maar ontzettend lekker zijn. De citroentaart is naar verhouding iets teveel meringue en iets te weinig citroen maar de tres leches en de chocoladecake maken veel goed.

De bediening was vriendelijk wanneer er naar advies werd gevraagd, maar niet uit zichzelf speciaal enthousiast. Aangenaam was de zeldzaamheid in Nederlandse horeca: er werd ons voldoende tijd tussen gerechten door gegund, hoewel we na de toetjes de aandacht van het personeel niet meer wisten te trekken en het net even te lang vonden duren. De koffie en thee hebben we moeten overslaan maar vervelender is het gevoel dat de aandacht van de bediening verdwenen is zodra de laatste gerechten op tafel zijn gezet, vooral omdat het geen bijzonder drukke avond was. De inrichting van het restaurant alsook de muzikale begeleiding mag van ons wat uitgesprokener; op dit moment lijkt er op dat vlak geen echte keuze gemaakt te zijn, en komt het decor van de avond in de verte niet overeen met de kwaliteit van het eten. En toch, voor dat eten zouden we iedereen aanraden een keer langs te gaan, dan komt het met de sfeer waarschijnlijk ook wel goed.